viernes, 31 de enero de 2014

Rescatado del blog antiguo y a pedido del público: TORTA DE CHOCOLATE



Podría decir que la torta de chocolate es de lejos, mi favorita. Recuerdo que cuando era niña siempre le pedía a mi mamá que comprara una para mi cumpleaños sin importar que no fuera decorada como para fiesta infantil. Nunca he sido muy fanática de las cremas (a excepción de la crema pastelera), es más, confieso que ¡detesto la crema chantilly! y siempre pido mis copas de helado, capuccino y postres sin crema (lo cual horroriza a más de uno, incluyendo a mi esposo jajaja) así que la torta de chocolate es perfecta para mi... un bizcocho húmedo de chocolate amargo relleno y cubierto con fudge (también preparado con chocolate amargo) y decorado con cerezas de marrasquino, si quieren servido con una buena bola de helado, ¡perfecto!

Torta de chocolate
He probado varias recetas, pero me quedo con esta... ya ni recuerdo cómo llegó a mis manos pues tengo años preparándola, pero la original la tengo escrita en un Post-It amarillo con manchas de cocoa y gotitas de aceite. Los ingredientes son simples, el procedimiento es sencillo y el resultado es maravilloso. La receta del fudge es muy simple también y esa si salió del famoso cuaderno verde de mi mamá.

La receta que les voy a dar rinde 1 torta grande (molde de 30 a 35 cm de diámetro y 8 a 10 cm de altura), 2 tortas chicas (molde de 25 a 30 cm de diámetro y 4 a 6 cm de altura) o 24 "cupcakes" tamaño estándar. Para este post yo preparé una torta chica y 12 cupcakes.  Convertir esta torta en la famosa "Selva Negra" es simple... al final de la receta les doy las modificaciones. ¡Acá va!

Ingredientes para la torta:
2 tazas (480 mL) de leche fresca (o 1 taza de evaporada mezclada con 1 taza de agua)
2 cucharadas de vinagre blanco
2 1/2 tazas (563 gramos) de azúcar blanca
3 tazas (330 gramos) de harina sin preparar (si utilizas preparada, omite el polvo de hornear)
1 cucharada de polvo de hornear
1 taza (125 gramos) de cocoa sin endulzar
2 1/2 cucharaditas de bicarbonato de soda
2 cucharaditas de sal
1 1/2 tazas (360 mL) de aceite vegetal neutro (¡no vayas a utilizar de oliva u otro de sabor fuerte!)
4 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla

Ingredientes para el fudge (suficiente para cubrir y rellenar 1 torta o decorar los 24 cupcakes, si estás preparando dos tortas chicas y vas a rellenar y cubrir ambas, duplica las cantidades):
1 lata (354 mL) de leche evaporada
1 lata (237 mL) de leche condensada
1/2 a 1 taza de cocoa en polvo (dependiendo de qué tan fuerte quieres que quede)

Ingredientes adicionales para convertirla en Selva Negra:
2 tazas (480 mL) de crema de leche bien fría
3/4 taza (83 gramos) de azúcar en polvo
2 cucharadas de Kirsch (licor de cerezas)
1 lata de cerezas en almíbar (20 a 25 cerezas)
1 pedazo de chocolate para cobertura (opcional, para decorar)

Preparación de la torta:
1. Precalienta el horno a 180ºC (aproximadamente 350ºF), engrasa bien el (o los) molde(s) que vayas a utilizar y cubre el fondo con un círculo de papel manteca. Si vas a preparar cupcakes, forra los moldes con pirotines de papel .
Molde engrasado y con papel manteca al fondo
2. Mezcla la leche con el vinagre y déjala reposar.

3. Cierne juntos todos los ingredientes secos (azúcar, harina, polvo de hornear, cocoa, bicarbonato y sal) unas 3 a 4 veces y colócalos en un recipiente grande. No omitas este paso aunque te de flojera... el cernir ayuda no solo a mezclar sino también a "airear" los ingredientes para un bizcocho más suave.
Cierne juntos los ingredientes secos
4. Agrega el aceite y mezcla bien con una espátula o una cuchara de madera (¡por favor no esa que huele a guiso!) hasta que quede lo más uniforme posible.

Agrega el aceite
 
Mezcla bien hasta que quede uniforme

5. Agrega la leche y mezcla bien.

Agrega la leche y mezcla bien
6. Agrega los huevos uno por uno mezclando bien después de cada adición.

Agrega los huevos uno por uno, mezclando bien
7. Agrega la vainilla y mezcla bien.

Agrega la vainilla y mezcla bien
8. Vierte la mezcla (debe quedar bien líquida) en el (o los) molde(s) que preparaste. Si estás haciendo tortas, llena los moldes hasta las 2/3 o 3/4 partes, no hasta arriba porque se va a rebalsar en el horno. Si estás haciendo cupcakes, deja un bordecito de medio centímetro para que no se rebalsen.

Vierte la mezcla en el molde
9. Coloca el (o los) molde(s) en el medio del horno precalentado. Hornea hasta que al introducir un palito en el centro, éste salga limpio. Para la torta grande debe tomar alrededor de 1 hora (así que empieza a chequear a los 45 minutos), para las tortas chicas debe tomar unos 45 minutos (así que empieza a chequear a los 30 minutos), y para los cupcakes debe tomar unos 15 a 20 minutos (así que empieza a chequear a los 10 minutos).

10. Saca el (o los) molde(s) del horno y deja enfriar la(s) torta(s) o cupcakes dentro del molde, de preferencia sobre una rejilla, unos 10 minutos.

11. Desmolda con cuidado. Debes dejar que enfríen completamente antes de decorar para que no se derrita el fudge o la crema.

Preparación del fudge:
1. Disuelve la cocoa en la leche evaporada y llévala a fuego medio. Cuando la cocoa esté completamente disuelta y no quede ni un solo grumo, agrega la leche condensada.

Disuelve la cocoa en la leche evaporada y lleva al fuego
2. Cocina a fuego medio moviendo constantemente hasta que espese. Esta misma receta sirve para preparar fudges de diversas consistencias; para rellenar y/ o cubrir una torta debe tener la consistencia de un manjar blanco espeso. ¡Esto toma tiempo! No te desesperes...

Cocina a fuego medio hasta que espese
Nota: Dependiendo del tipo de cocoa que utilices, el fudge puede quedar más oscuro, casi negro y menos amargo (cocoa "dutch" o sea tratada con alcali), o más claro, de un marrón rojizo intenso y con un toque más amarguito al final (cocoa "natural" o sea sin alcali). Ambos son ricos, así que es solamente cuestión de gustos y de las cocoas que tengas a tu disposición. Para que te des una idea de la diferencia, la torta que he publicado "entera" está cubierta con fudge preparado con cocoa "dutch" así que es bien oscura, mientras que el fudge en la porción de torta y encima del cupcake está preparado con cocoa "natural" así que tiene un color más claro.

Cupcake de chocolate con fudge



Porción de torta rellena y cubierta con fudge
 
Para la torta Selva Negra: prepara crema chantilly batiendo la crema de leche con el azúcar en polvo hasta que llegue a punto de nieve (se formen picos firmes al levantar las cuchillas de la batidora). Agrégale el licor de cerezas y mezcla con movimientos envolventes. Parte la torta por la mitad, humedece ambas mitades con el almíbar de las cerezas y cubre una de las mitades con 1/3 de la crema que preparaste.  Guarda algunas cerezas para decorar y las demás pártelas por la mitad y colócalas sobre la crema. Cubre con la otra mitad de la torta. Baña la torta completa con el resto de la crema chantilly (aprovecha para cubrir cualquier defecto que haya quedado por ahí) y decora con las cerezas que reservaste y si quieres con un poco de chocolate rallado o en cintas.

¡Me cuentas si te animaste a prepararla!

jueves, 30 de enero de 2014

Chifa hecho en casa, ¡y algo más!



A mis hijos les encanta comer chifa, y al mayor le fascina el pollo a la naranja, especialmente el de “Panda Express”. Yo no soy muy fanática de los restaurantes de comida rápida y aunque Panda Express es bastante decente (y uno de los pocos “chifas” que hemos encontrado por acá desde que nos mudamos en Julio del año pasado), estuve buscando una alternativa casera para ese plato. Esta receta está adaptada de una que encontré en este blog

Pollo a la naranja estilo chifa

Nota: No les voy a decir que sea “saludable” pues obviamente el pollo está frito, y la salsa es dulce, y bla, bla, bla, pero al menos sabes lo que te estás metiendo a la boca al comer algo que has preparado en casa, con ingredientes de buena calidad, sin aditivos nocivos, y en porciones decentes. Ahí está, mi “disclaimer” para los que me van a reclamar por publicar algo “poco saludable” ;).
 
Para unas 4 porciones, vas a necesitar:

½ kg de pechuga de pollo cortada en cubos medianos
Aceite suficiente para freír el pollo (dependerá del tamaño de la olla que utilices)

Para la salsa de naranja:
1/2 taza de jugo de naranja fresco
¼ taza de jugo de limón
¼ taza de caldo de pollo o agua
2 cucharadas de sillau (salsa de soya)
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de azúcar rubia
2 cucharaditas de maicena
Sal y pimienta al gusto

Para la mezcla para freír el pollo:
1 taza de agua
100 gramos (aproximadamente ¾ taza) de harina sin preparar
55 gramos (aproximadamente ½ taza) de maicena
1 cucharadita de bicarbonato soda
1 huevo
2 cucharaditas de aceite vegetal
1 pizca de sal

Para el “stir-fry”:
1 cucharada de aceite vegetal
4 dientes de ajo picados o molidos
½ cucharada de kión (jengibre) picado o molido
½ cucharadita de ají seco o en pasta (opcional – puedes colocar menos o más a tu gusto)
1 cucharada de ralladura de naranja
3 a 4 cebollitas chinas picadas
Semillas de ajonjolí al gusto (opcional)

Procedimiento:
1. Mezcla todos los ingredientes de la salsa de naranja y reserva a un lado.

Salsa de naranja
  2. Bate bien todos los ingredientes de la mezcla para freír hasta que no queden grumos de la harina o la maicena.
Mezcla para freír
  3. Calienta bien el aceite para freír, si tuvieses freidora, utilízala, si eres como yo y fríes una vez a las quinientas, utiliza una olla chica (para que no te bajes toda la botella de aceite), llena con aceite hasta unos 3 a 5 cm del fondo, y caliéntalo bien a fuego medio.

Pedazo de pollo frito
4. Uno por uno (utilizando un tenedor o unas pinzas de cocina), remoja cada pedazo de pollo en la mezcla para freír y ponlo directamente en el aceite bien caliente. Cocínalo hasta que esté bien dorado y verifica que se haya cocido por dentro. Si no se ha cocido por dentro pero está dorado por afuera, significa que tu aceite está demasiado caliente, en ese caso baja un poco el fuego y prueba con otro pedazo de pollo. Si el pollo se demora un siglo en dorarse, el aceite está muy frío, aumenta el fuego y prueba con otro pedazo de pollo. Una vez que tengas la temperatura óptima, fríe todos los pedazos de pollo remojados en la mezcla y ponlos a escurrir sobre toallas de papel para que absorban el exceso de grasa. Si estás utilizando una olla pequeña, fríe solo unos cuantos pedazos de pollo a la vez para que no se te haga un masacote con la mezcla para freír.

5. Cuando hayas terminado de freír el pollo, calienta la cucharada de aceite del “stir-fry” en una sartén o wok. Sofríe el ajo y el kión hasta que estén aromáticos (sin quemarlos!) y agrega el ají y la ralladura de naranja. 
Sofríe el ajo y kión picados
 
Agrega el ají y la ralladura de naranja
 Luego tienes dos opciones:
Opción (a) Agregar todo el pollo a la sartén o wok
(a) Puedes agregar todo el pollo dorado, mezclar con cuidado para no romper la costra, agregar la salsa de naranja y finalmente la cebollita china (que fue lo que hice yo porque mis hijos ya me estaban rondando en la cocina con “mamá, tengo hambre”), o
(b) Si tienes tiempo o tu sartén no es muy grande puedes agregar la salsa de naranja sobre el ajo, kión y ralladura, cocinar hasta que espese, y luego con cuidado y uno por uno, sumergir cada pedazo de pollo frito en la salsa. Sirve con las cebollitas chinas encima.


Opción (a) Agregar la salsa a todo pollo a la vez

 
Opción (a) Todo el pollo con salsa y cebollita china
Acompáñalo con arroz y si gustas salpicado con semillas de ajonjolí. ¡Provecho!

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Y la receta extra de esta semana, para los que no pueden vivir sin un dulce: Muffins rellenos con mermelada. Esta receta me encanta pues se prepara súper rápido, con ingredientes que todo el mundo tiene en casa, y siempre es un hit en el desayuno o el lonche. Utiliza la mermelada de tu preferencia, siempre y cuando no tenga pepas.

Para 12 muffins tamaño estándar vas a necesitar:

Ingredientes secos:
2 tazas (aproximadamente 250 gramos) de harina sin preparar (yo utilicé 1 taza de integral y 1 de harina sin preparar)
½ taza de azúcar (aproximadamente 100 gramos) de azúcar blanca o rubia
1 cucharada de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de soda
½ cucharadita de sal

Ingredientes húmedos:
6 cucharadas (aproximadamente 90 gramos) de mantequilla sin sal, derretida
2 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/4 cucharadita de esencia de almendras (la puedes reemplazar por más vainilla o por ralladura de un limón o media naranja)
1 ¼ tazas de yogurt natural (sin azúcar ni edulcorante) – lo puedes reemplazar por 1 ¼ tazas de leche mezcladas con 1 ¼ cucharadas de vinagre blanco
12 cucharaditas de mermelada de tu preferencia (sin pepas) – yo utilicé mermelada casera de membrillo

Preparación:

1. Precalienta el horno a 190ºC (375ºF). Engrasa o cubre con pirotines 12 moldes para muffins.

2. En un recipiente grande mezcla todos los ingredientes secos juntos: harina, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, y sal.
Ingredientes secos
 3. En otro recipiente bate juntos los ingredientes secos menos la mermelada: mantequilla derretida, huevos, esencias, y yogurt.
Ingredientes húmedos
 4. Agrega los ingredientes del paso 3 a los del paso 2, y utilizando una espátula mezcla con movimientos envolventes hasta que la masa se haya humedecido por completo (no se vean partes secas de harina), pero sin batir muy fuerte o saldrán duros los muffins.
Ingredientes húmedos sobre secos

Mezcla lista
 5. Vierte una cucharada de mezcla en cada moldecito para muffin. Esto debe llenarlos hasta aproximadamente 1/3 de la altura.
Moldecitos llenos hasta 1/3 de la altura
 6. Vierte con cuidado una cucharadita de mermelada en cada moldecito para muffin.
Relleno de mermelada
 7. Completa con el resto de la mezcla. Los moldecitos deben llenarse casi por completo hasta el borde.
Listos para entrar al horno
 8. Hornea hasta que estén dorados, y al tocarlos ligeramente con los dedos (sin quemarte!) se sientan firmes. Puedes utilizar un palito para ver si están cocidos, pero recuerda que es normal que el palito salga con mermelada. Esto debe tomar unos 20-25 minutos, pero como siempre, dependerá de tu horno.

9. Déjalos enfriar por unos 5 a 10 minutos, de preferencia sobre una rejilla, y sírvelos tibios o a temperatura ambiente.
 
Muffins rellenos con mermelada
¡Espero que te gusten!


Rescatado del blog antiguo: BAKLAVAS

Estoy trabajando en publicar nuevamente todas las entradas de Rincón Repostero que desaparecieron... las voy a ir subiendo por ORDEN ALFABÉTICO, una cada semana. ¡Por favor tengan paciencia! Yo se que muchos extrañan sus recetas favoritas... pronto las tendrán otra vez :)

Esta semana seguimos con la B de Baklava ;)

Baklavas

El origen de este postre es incierto... hay quienes lo atribuyen a los griegos, turcos o incluso chinos, pero la verdad es que no se sabe con seguridad quién lo preparó primero. Lo que sí les puedo decir es que lleva masa "filo", unas láminas sumamente delgadas y delicadas que al hornearse se vuelven crujientes (es la misma masa que se utiliza para preparar postres como el Strudel), nueces, almendras, pistachos o una combinación de éstas y un jarabe preparado con miel para unir y endulzar todo.

El secreto para trabajar con masa filo es no dejar que se seque. Una vez que empiezas a trabajar debes mantener la masa filo cubierta con un secador y trabajar lo más rápido posible pues si la dejas expuesta al aire se endurece y agrieta. Cualquier porción de masa que te sobre debes cubrirla en plástico y congelarla o refrigerarla lo antes posible.

**Para ideas sobre dónde conseguir la masa filo en Perú, revisa nuestra página en Facebook**

Otro "truco" para unas baklavas deliciosas es siempre preparar el jarabe primero (incluso lo puedes preparar varios días antes), pues así el jarabe estará frío cuando saques las baklavas del horno y al verterlo sobre las baklavas calientes, éstas lo absorberán de inmediato.

En esta oportunidad estoy utilizando ralladura de limón y naranja para saborizar el relleno de almendras, así como limón, naranja y canela para saborizar el jarabe, ¡pero te invito a que experimentes con otras combinaciones!

¡Aquí va la receta! Rinde un molde de 25 cm x 35 cm, el número de baklavas depende de cómo las cortes.

Ingredientes para el jarabe:
3/4 taza (170 gramos) de azúcar blanca
1 taza (240 mL) de agua
2 cucharadas de jugo de limón, colado
1 palito de canela
2 tiras de cáscara de naranja (más o menos 1/2 naranja)
2 tiras de cáscara de limón (1 o 2 limones dependiendo de qué tan grandes sean)
3/4 taza (180 mL) de miel de abejas

Ingredientes para el relleno y la masa:
1/4 taza (60 gramos) de azúcar (rubia o blanca)
1 cucharadita de ralladura de naranja , bien finita
1 cucharadita de ralladura de limón, bien finita
4 tazas (aproximadamente 500 gramos) de nueces, almendras, pistachos o una combinación. Yo estoy utilizando almendras.
1 taza de mantequilla sin sal
500 gramos de masa filo, si la compraste congelada debes dejarla descongelar dentro de la refrigeradora por lo menos unas 8 horas antes de preparar el postre.

Preparación del jarabe:
1. En una olla de fondo pesado (que no sea de teflón), calienta a fuego medio el azúcar, agua, jugo de limón, palito de canela, tiras de cáscara de naranja y limón, y la miel. 
Preparando el jarabe
 2. Cocina moviendo con una cuchara de palo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar. Una vez frío, retira el palito de canela y las cáscaras.

Preparación del relleno:
1. En un recipiente mezcla el azúcar y las ralladuras de limón y naranja. Si tuvieses procesador de alimentos o una buena licuadora, puedes "pulsar" varias veces para combinar todos los ingredientes. Yo utilicé un mortero de madera.
Muele el azúcar y las ralladuras
Mezcla las nueces, el azúcar, y las ralladuras
 2. Tuesta las nueces en el horno: para esto coloca las nueces en una placa para horno (puede ser un molde grande de torta o la bandeja donde se hornean las galletas) y llévalas a horno de 165ºC (325ºF) por 10 a 20 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas y empiecen a "oler". ¡Ten cuidado de no quemarlas!
3. Pica las nueces del tamaño que prefieras. Puedes utilizar un procesador de alimentos o como yo, tu cuchillo y tabla de picar.
4. Mezcla las nueces con la mezcla de azúcar y ralladuras. Reserva a un lado.
 


Preparación de la mantequilla "clarificada":
Clarificar la mantequilla significa remover los sólidos de leche y la espuma que se forma al calentarla. El proceso es muy sencillo:
Mantequilla clarificada
1. Derrite la mantequilla: puedes hacerlo en una olla a fuego muy bajo, o en el microondas 1 minuto en potencia máxima (si no se derrite por completo, dale 30 segundos más y repite hasta que esté completamente líquida, moviendo cada vez que pare el microondas).
2. Vierte la mantequilla derretida en un recipiente relativamente chico de vidrio (que no se rebalse la mantequilla pero que no sobre mucho espacio tampoco).  Es importante que el recipiente sea de vidrio.
3. Sin moverla, déjala reposar unos 5 minutos. Se van a formar 3 capas: espuma en la parte superior, un líquido amarillo transparente al centro y sólidos de leche en la parte inferior.
4. Con una cuchara, retira la espuma de la parte superior, con mucho cuidado para no mezclarla con lo demás.
5. Con mucho cuidado y muy despacio, vierte el líquido amarillo en otro recipiente, cuidando que no caigan los sólidos de leche (no te desesperes si cae un poquito, pero trata de que sea lo menos posible). Esa es la mantequilla clarificada.

 Ensamblado de las baklavas:
Capa de masa filo
1. Precalienta el horno a 165ºC (325ºF) y coloca la rejilla del horno lo más cerca al centro que sea posible. Engrasa un molde de 25 cm x 35 cm (aproximadamente). Puede ser de vidrio, cerámica o metal. No lo enharines.
2. Coloca un pedazo de papel manteca en la mesa de trabajo y extiende encima la masa filo (que debe estar fría pero no congelada). Cúbrela con un secador limpio y seco.
3. Separa una de las láminas de masa filo (no te olvides de volver a cubrirlas con el secador) y colócala sobre el molde que engrasaste. Si es más grande que el molde, dóblala para que entre bien.

4. Con una brocha o un pedazo de papel toalla, esparce una pequeña cantidad de mantequilla clarificada sobre la lámina de masa filo.
Esparce mantequilla clarificada sobre la masa filo

Capa de relleno
 5. Repite los pasos 3 y 4 con 2 a 3 capas más de masa filo, para tener 3 a 4 capas en total en la base del molde, siempre con su capita de mantequilla clarificada entre masa y masa.
6. Esparce 1/2 taza de la mezcla de nueces y azúcar sobre la masa filo.
7. Repite los pasos 3 y 4 con 2 capas más de masa filo.
8. Repite el paso 6.
9. Continua repitiendo las capas de nueces y masa filo hasta que se terminen las nueces.
10. Como capa superior, coloca unas 3 a 4 láminas de masa filo, siempre con su capita de mantequilla clarificada entre masa y masa.

11. Usando un cuchillo bien afilado, marca los cortes que vas a realizar a la baklava. Corta solamente las capas superiores de masa. Yo la corté en forma de diamante, pero puedes cortar cuadrados, rectángulos, o triángulos también. Si quieres, puedes decorar cada porción con una almedra, un pistacho, un pedazo de nuez o un clavo de olor. Yo las deje sin decorar.
Marcas en la masa
Baklavas listas
 12. Hornea las baklavas hasta que estén doradas, lo cual debe tomar unos 35 a 40 minutos. Recuerda que los hornos varían, así que dales una miradita de rato en rato, especialmente si tu horno suele ser fuerte.
13. Inmediatamente después de sacarlas del horno, termina de cortar hasta la base, utilizando las guías que hiciste en el paso 11.
14. En cuanto termines de cortar (es importante que las baklavas estén aún calientes), vierte el jarabe que preparaste anteriormente.
15. Déjalas enfriar bien antes de servir.

 Puedes guardarlas en un recipiente hermético en la refrigeradora hasta por una semana, o congelarlas hasta por 3 meses. También puedes congelar el molde ensamblado antes de hornearlo, hasta por 3 meses.

Si te sobra mantequilla clarificada, ¡no la botes! Guárdala en un recipiente bien tapado en la refrigeradora, para otras recetas.

¡Espero que te animes a probarlas!